Die griechische Küche

Nach wie vor existiert die in Griechenland typische und für Griechenlandfreunde längst bekannte Gastronomie der Tavernen mit ihrem charakteristischen und traditionellen Stil der Einfachheit und Herzlichkeit.

Die Tavernen werden von den Griechen mit ihrer Familie oder mit Freunden auch heute noch häufig aufgesucht, wo man bei Ouzo, Landwein und vielen kleinen Tellern mit den traditionellen, frisch zubereiteten Spezialitäten (den sogenannten „Mesedakia“) einige Stunden verbringt.

Inzwischen hat sich aber auch eine neue Art des Essengehens in Griechenland entwickelt.
In modernen griechischen Speise – und Weinrestaurants hat sich der Stil des „Savoir Vivre“ etabliert. Mit Blick auf die großen Namen der Gastronomie in Europa und anderen Ländern der Welt hat man eine „New Age – Küche“ mit besonderer griechischer Note geschaffen.

Dafür bietet der griechische Markt und die Natur verschiedener Regionen beste Produkte, die eine hervorragende Grundlage für die schöpferische Phantasie der Küchenchefs ausmachen.

In diesen Etablissements werden natürlich auch die bekannten Klassiker serviert, nur innovativ verfeinert und mit der Kunst der hohen Schule angerichtet und dargeboten.
So sind in den letzten zehn Jahren ganz neue, inzwischen heißbegehrte Kreationen entstanden, wie z.B. der bereits schon überall bekannte Zwischengang „Gratinierter Feta an Melonensaucen-spiegel“.

Diese Entwicklung kommt durch die engagierte und ehrgeizige Ausbildung der angehenden Köche in den staatlichen und privaten Kochakademien, die sich zum Ziel gesetzt haben, die griechische Küche innovativ, qualitätsorientiert und modern weiter zu entwickeln.
Ein weiterer Grund besteht darin, dass eine engere Zusammenarbeit zwischen Akademien und den im Land führenden Hotelketten dazu geführt hat, dass talentierte und ehrgeizige
Jungköche gefördert werden und dabei unterstützt werden, an einer halbjährigen bis ganzjährigen Fortbildung in der Schweiz, Frankreich oder Italien teil zu nehmen.
Zurückgekehrt mit ergänzendem Wissen werden traditionelle Speisen der griechischen Küche in überraschender Art neu kreiert und Zutaten einer zum Teil völlig neuen Verwendung zugeführt.

Als Beispiele seien hier erwähnt: Milchlammkeule mit Thymian und Wildkräuterhonig im Ofen geschmort und mit griechischem Cremejoghurt gefüllt, sautierte Nudelteignestchen, gefüllt mit Geflügelleberragout, auf einer Granatapfeljus, Frischkäse-Hackfleischbällchen mit Tomatenpesto, Hähnchenbrustfiletspieße mit einer Nusskruste auf Samos-Süßweinsauce mit lauwarmem, gegrilltem, süßsauer mariniertem rotem Spitzpaprika oder in Sitia-Olivenöl sautierte Wolfsbarschfilets an geschmortem Chikorèe, mariniert mit frischen Kräutern und Frühlingszwiebeln.

Die Entdeckungslust und Neugier des griechischen Restaurantgastes hat zur Existenz vieler derartiger Restaurants geführt, die nicht nur, aber oft in den großen Städten zu finden sind.  

Herausragende Merkmale der griechi­schen Küche bleiben jedoch die Schlichtheit der Zutaten, die Verwendung von Olivenöl, die lukullische Liebe zu Fisch, Wurzel­früchten und Gemüse, die wohlbedach­te Verwendung von Kräutern und die gut dosierten Fleischbeigaben. Vor al­lem sind Essen und Trinken für die Griechen ein geselliges Erlebnis, ein guter Anlass, sich in der Familie oder mit Freunden und Bekannten zu tref­fen, zu reden,  und gemeinsam zu genießen.

 Der Zauber des Olivenöls

Es ist längst erwiesen, zuletzt 1994 durch eine Studie der Weltgesundheits­organisation WHO, dass die Ernährung der Mittelmeervölker die Gesundheit und ein langes Leben fördert. Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, Getreideprodukte und das Olivenöl als wichtigste Fett­quelle mit seinen ungesättigten Fettsäu­ren stärken und schützen Herz, Kreis­lauf und das zentrale Nervensystem. Olivenöl hat einen hohen Gehalt an Vitamin E, ein guter Schutz für die menschliche Haut.

Eine griechische Spezialität ist die in Salzwasser aufbewahrte schwarze oder grüne Olive. Die Sorten aus Kalamata und Amfissa sind am bekanntesten und beliebtesten.

Bei Obst und Gemüse lehrt Grie­chenland, dass sie ganz offenkundig am besten gedeihen, wenn keine Dünger eingesetzt werden. Was bei den Helle­nen als Sommergemüse übrig bleibt, wird in Essigsoße eingelegt. Und wer über Obst und Gemüse aus Griechen­land spricht, erwähnt fast immer die Perlen an Geschmack und Qualität, ­wie die Wassermelonen aus Manolada und Astakos oder die Kartoffeln aus Nevrokopi und Naxos, wo bekanntlich Ariadne vom treulosen Theseus zurück­gelassen wurde.

Griechischer Käse

Das reichliche Sortiment an griechi­schen Käsesorten ist eine schmackhafte Besonderheit im Kapitel Essen und Trin­ken. Es gibt heute mehr als hundert Käsesorten in Griechenland. Die mei­sten werden aus Ziegen- oder Schafs­milch hergestellt. Kuhmilch liefert nur den Grundstoff' für drei griechische Käsesorten, die eine geschützte Ursprungs­bezeichnung haben.

Am bekanntesten ist sicher­lich der Feta, hergestellt aus einer Kombination von Zie­gen- und Schafsmilch. In einigen Regionen wird der Kefalotiri - der »Kopfkäse« - produziert. Er hat seinen Namen nicht von seiner runden Form. Er wird so genannt, weil er als »Haupt« aller griechischen Käsesorten gilt. In eine Aufzählung der Käsesorten gehören auch Graviera, Kaseri, Kefalograviera, Mizithra, Manouri, Ladotyri aus Mitilyni, San Michalis aus Syros, Formaela aus Ara­chova, Kopanisti aus Mykonos und Ant­hotyro aus Kreta.

 Fleisch und Fisch

Als Mittelmeervolk konsumieren Grie­chen eher Lamm- und Ziegenfleisch als Kalb- und Rindfleisch. Huhn und Kaninchen (gekocht mit kleinen Zwiebeln und Öl) zählen zu den Lieblings­gerichten in Griechenland. In die Auf­zählung traditioneller griechischer Fleischgerichte gehören ebenso Schwei­nefleisch mit Lauch und Sellerie, ge­kochtes Ziegenfleisch, Sofrito (leicht angebratenes Kalbfleisch) aus Korfu, Frikassee vom Lamm und Huhn mit Okra oder grünen Bohnen. Speisen wie Magiritsa, Kokoretsi oder Exochiko sind in der westeuropäischen Küche  nahezu unbekannt, gelten in Griechen­land jedoch als Leckerbissen.

Fische und Muscheln werden auf alle er­denklichen Arten gekocht, gegrillt oder gebraten. Sie sind gewissermaßen Grundnahrungsmittel in Griechenland. Die typische Methode, große Fische für Feinschmecker zuzubereiten, ist das Gril­len mit Holzkohle, gewürzt mit Öl und Zitrone. Die kleineren Fische werden gern in der Pfanne gebraten, mit Essig und Öl mariniert oder in Kakavia ein­gelegt. Sei den frühesten Zeiten ist das Bild vom traditionellen »Kafeneto-tsi­pouradiko-ouzert« - dem kneipenähn­lichen Kaffeehaus - mit seiner Vielfalt an Muscheln und Tintenfischen typisch für Essgewohnheiten in Griechenland.

  Griechische Weine

Oft genug ist der griechische Wein be­sungen und bewundert worden. Als ers­te Weine mit geschützter Ursprungsbe­zeichnung gelten die Gewächse aus Chios und Thassos. Und schon die römischen Kaiser ließen sich per Schiff den süffi­gen Robola aus Kefalonia kommen. Im Mittelalter war der Malagouzia aus Mo­nemvasia der anerkannt beste Tropfen.

Amtlich werden die griechischen Weine in vier Kategorien eingeteilt: Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, Wein mit Ursprungsbezeichnung hoher Qualität, lokaler Wein und Tafelwein. Zur ersten Kategorie gehören nur liebli­che Weine wie Mavrodafni aus Patras, Moschato aus Patras, Limnos, Kefalonia und Rhodos oder der süße Wein von Samos.

Die Kategorie »Ursprungsbezeichnung hoher Qualität« umfasst zwanzig Anbaugebiete in Nordgriechenland (Zitsa, Amintaio, Goumenissa, Naous­sa), Chalkidiki (Plagies, Melitona), Thessalien (Achialos, Rapsani), Attika (Kantza), auf der Peloponnes (Patras, Mantin­eia, Nemea), den Ionischen Inseln (Robola), den Ägäischen Inseln (Paros, Limnos, Rho­dos, Santorini) und Kreta (Archanes, Peza, Sitia, Dafines).

Die Zeitschrift »Ambelotopoi« (»Wein­länder«), die seit 1994 die alljährliche panhellenische Weinausstellung organi­siert, bezeichnet die Gegend von Nemea (wo die rote Traube Agiorgitiko kultiviert wird) als das EI Dorado der griechischen Weinproduktion. Die Wein­güter von Nemea wurden mit interna­tionalen Auszeichnungen bedacht.

In der Palette der griechischen Wein­trauben hat die Xinomavro aus Makedonien sich zur Freude und zum Erfolg der griechischen Winzer trefflich in den vergangenen fünfzehn Jahren mit aus­wärtigen Rebsorten gekreuzt und ver­mischt. Als kostbarste weiße Traube gilt die Asirtiko, die auf den kargen Inseln der Kykladen zu finden ist. Iin Atti­ka hat Savvatiano Berühmtheit erlangt. Hoher Alkoholgehalt und besonderer Geschmack sind die Merkmale von Ouzo, Destillate mit Anis und anderen Gewürzen, Raki und Tsipouro.

Die HEPO - die griechische Außenhandels­organisation - hat vor einiger Zeit eine Kampagne unter der Bezeichnung »Ke­rasma« gestartet. Sie vermarktet inter­national die traditionellen griechischen Produkte auf dem Ernährungssektor.

 Kerasma-KE-rasma

ist das griechische Wort für Bewirtung. Doch es bedeutet viel mehr. Kerasma symbolisiert die berühmte griechische Gastfreundschaft - ein geplantes oder spontanes Treffen zu einer Mahlzeit. Gästen wird in Griechenland immer etwas zu essen angeboten.

Griechische Mahlzeiten sind einfach und gesund, sozusagen »heiten«. Keras­ma ist die griechische Bewirtung, aber es ist auch eine Vision: Die Welt einzu­laden, um das köstliche Essen und die gute Laune Griechenlands zu genießen.